受賞者一覧
マイスター部門
【功績申請の概要】
とうふ屋孫兵衛の5代目として伝統的製法を受け継いでいる。天然にがりを使用して豆乳を凝固させて滑らかな豆腐にするには、にがりを打つタイミングと撹拌方法が重要である。包丁一本でその角度や撹拌速度を的確にコントロールし凝固させることにより、天然にがりの甘味、風味を活かした滑らかでしっかりとした絹ごし豆腐を製造する技術は、現在使用されている機械や機器による大量生産では製造できない優れた伝統的技術であり、この技術を保有して製造を行っている者は他にいない。
【功績申請の概要】
こんにゃく芋から全ての工程を手作業で「生芋こんにゃく」を製造する技術（先代から伝授されたこんにゃくを練る技術『波返し』）の伝承者で、凝固剤にホタテの貝殻焼成カルシウムを使用し、日本古来のこんにゃくを再現して販売している。必要最小限のカルシウム使用で製造するため、アク抜きが不要となる。
【功績申請の概要】
製造する納豆は厳選した国産大豆のみを原料としている。そして、大豆生産者とは、訪問による意見交換や、共同で収穫を体験することで、相互の信頼関係を築きあげた。愛知県西尾市をはじめ原材料である大豆の産地には毎年訪れ、収穫予定の大豆の品質について生産者と積極的に意見交換を行っている。その貴重な情報を基に今期の大豆に適した最善の納豆製造を方向付けている。納豆製造の重要な工程である蒸煮圧力や浸漬時間などを原料大豆との対話で見極め、納豆に最適な煮豆に仕上げている。
【功績申請の概要】
ヨーロッパでの修業経験で培った豊富な知識と他に抜きん出た技術を生かし、特に本来のフランス伝統菓子を日本人の嗜好と味覚にあった菓子に改良する技術を発展させた。我が国におけるフランスの伝統菓子の定着は、こうした氏の取り組みの成果でもある。
