こんにゃくが軟らかくとろけた状態になっている

（1）製品は縦ピロー包装機で包装し、リテイナー中で加熱凝固し、85度で15分間殺菌した「生詰め板こんにゃく」で、石灰乳を添加した通常のこんにゃくのpH値は11〜12ですが、クレーム品のpH値は9でした。軟らかく部分的にとろける状態でした。標準寒天培地で35度、48時間培養して一般生菌数を測定した結果、1×10の7乗個／g以上でその殆どが耐熱菌でした。

（2）クレーム原因

押出し、凝固した製品は「しらたき」
凝固、切断した製品は「板こんにゃく」「糸こんにゃく」「刺身こんにゃく」
充填包装、加熱凝固、殺菌、冷却した製品は「生詰め板こんにゃく」
1）必要量の石灰が添加されていなかったことが主要原因と推定できます。 2）石灰乳が膨潤したこんにゃくに均一に混ざっていなかったと考えられます。 3）生石灰を水に溶かして石灰乳をつくるとき、石灰がつぶれて水に良く溶けずに一部に固まりができ、それがフィルターなどに詰まった結果、必要量の石灰が添加されなかったとことも考えられます。