茶そばに黒いカビのようなもの

（1）製造工程

（2）対象異物の調査
黒色の部分を専門機関に依頼し、詳細な分析調査をした結果、この黒色の物質はタンニン鉄であることがわかりました。

（3）タンニン鉄発生の原因
茶そば以外では認められることの無かったタンニンの化合物であることから、黒色を呈するタンニン鉄のうちのタンニンは原料となっているお茶からの由来であることは確実であり、一方すべて手作りで作られた茶そばの場合はこのような黒色のタンニン鉄の現象は発生していない事実から、麺帯が鉄製の機器と直接接触することがタンニン鉄生成の原因となっていることが考えられました。茶そばは原料の混合、加水などの初期の工程では手作業で行われておりますが、生地の延展工程から麺線の切り出し工程では、小型の製麺機を使用しています。延展工程は鉄製のロールで圧延しますが、加水された麺帯の持つ水分が介在して麺帯中のタンニンとロールの鉄とが反応して麺帯の圧延表面にタンニン鉄を生成したものと考えられます。