赤飯の缶詰が褐変し、特に開缶すると著しい変色が起きる

（1）この赤飯の原材料はもち米、うるち米、小豆、食塩で1食当たりの成分は炭水化物82.4g、たんぱく質7.8g、脂質1.2g、ナトリウム380mgと表示されておりましたが分析しましたところ鉄分が2mg検出されました。また小豆は全体の約20%を占めていました。

（2）植物中にはポリフェノ−ル（polyhydric phenol）成分が広く分布してい まして食品の褐変、濁り、苦み、渋味等の原因となります。問題の赤飯の褐変の原因は小豆類に含まれているポリフェノ−ルであるクロロゲン酸(chlorogenicacid)やロイコアントシアン（leucoanthocyan）が酵素や鉄イオンと反応して生じたものと判断されます。

（3）反応に関与した鉄イオンは金属缶の材料であるブリキ（blik=tin plate ：薄い鉄板に錫をメッキしたもの）の断面から溶け出したものです。

（1）赤飯のような縁起物的な食品を缶詰にする場合にはプルトップオープン方式のアルミニウム製の2ピ−ス缶を使用する方が良いでしょう。このことは赤飯の原材料として使用された小豆だけを原料とする茹で小豆缶詰についても同様です。

（2）ポリフェノ−ルが含まれている原料を使用する食品については加工時、保管時に褐変が発生することが多いのでその防止研究が広く行われています。それらの情報を十分把握して活用するように心掛けましょう。