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プラスチック容器詰め白米弁当を白皿に盛り付けたところご飯粒が薄褐色に変色していた
　製品分類
　 弁当・調理パン／白米弁当
　事故分類
　 変質／枯草菌、スプテノリン
　事故内容
　 スーパーマーケットで購入した白米弁当を帰宅後白い皿に盛り付けたところごはん粒が薄褐色に変色していたので黄変米（かびに汚染され黄色になった毒性のある米）が使われたのではないか不安になり返品した。
　調査結果
　 （1）細菌検査の結果、この白米弁当からは黄変米菌は検出されませんでしたが土壌細菌の一種の枯草菌（Bacillus subtilis）が検出されました。この細菌は芽胞の状態で原料の米粒に付着していたものと考えます。なお枯草菌は刈り取る前の稲が倒伏したりすると籾殻に付着することがあります。

（2）このスーパーマーケットに白米弁当を納入している弁当製造所で原料に使用された原料米の処理工程を調査しましたところ、お米を研いだ後で一晩そのまま放置し翌朝炊飯したことが判りました。枯草菌は高温多湿状の米で増殖しスプテノリン（subtenolin）を産生することが知られています。

（3）変色の原因は枯草菌が放置された洗米中で増殖し、産生した淡黄色のスプテノリンが、炊飯によって酸化されご飯を褐色に変色させたと推定されます。

（4）製造所の担当者の話によりますと炊飯直後のご飯は薄黄色になっていましたが、炒めご飯や混ぜご飯用材料に使えば良いだろうと判断し白米弁当用の材料とは別にしておいたところ、正常品との区分けを明確にしなかったために白米弁当の材料として使われてしまったことがわかりました。
　対策
　 （1）弁当製造業者は、研いだ後の米を高温多湿の状態で長時間放置せずにに炊飯することを徹底いたします。

（2）また弁当用の原料米の輸送工程、保管工程では湿度が95%を超えないように管理し、原料米の受入れには細菌汚染の状況を管理することが重要です。

（3）納入商品についての基準を明確にして、外観検査で異状が認められる商品は出荷しないようにすることが必要です。