枝豆が褪色し食感が悪い

（1）対象物：枝豆は通常解凍した時、鮮やかな緑色になる筈であるが本品は褐色となり食感も劣っていた。

（2）発生の原因：当該商品ロットの製造記録を調査した結果、ブランチング温度が規定より一部低いデータが見られました。このため枝豆の酵素活性が残ったのが原因と推定されます。

（3）クレームとなった原因：製造作業の記録では当日は大量の原料が入荷し、瞬間処理量が増加しブランチング温度が低下したまま作業が進行し、枝豆の酵素が完全に失活せずに残り、冷凍保存中に徐々に褐変が進行したものと考えます。

（1）冷凍塩茹で枝豆の製造工程は次の通りです。

（2）ブランチンングの温度管理を厳重に行ない規定された温度と時間を逸脱しないようにすると共にブランチング処理の温度と保持時間の記録を残すようにしました。

（3）特に収穫期で処理が集中する場合は処理量が多くなり、温度と時間が不足する場合が想定されますが，このようなことのないよう十分な管理を行ないます。