焼き豚にネトが出て異臭発生

（1）蒸煮工程に入る前の「焼き豚」半製品の初発菌数を極力抑えるようにします。

（2）蒸煮殺菌の温度管理を確実にします（中心温度70度）。

（3）作業台などからの2次汚染を無くすため包装工程での衛生管理を厳重に行います。アルコール噴霧などにより、拭き取り検査では微生物が検出されないレベルを維持します。冷却（保管庫）は適正な温度と時間を確保します。

（4）あまり知られていませんが、乳酸菌には比較的耐熱性の高い菌が報告されています。従って、商品設計の点からも加熱・殺菌温度、水分活性、pH、低温流通保管温度などをそれぞれハードルに見たてて、これらのハードルを組み合わせることにより最後のハードルを飛び越えて生残する微生物を制御しようとする、伝統的に食肉加工品に組み込まれてきた複雑な微生物制御要因を科学的に解析し、発展させた「ハードル理論」を参考にして添加物の使用、工程管理法などを検討するようにします。特に、加熱工程のある工場で乳酸菌によると思われるクレームが毎年限られた時期に発生する場合は工場特有の汚染乳酸菌叢も考えられるため、その乳酸菌を特定することも必要になります。

（5）真空包装された製品は短時間、加熱（80度）再殺菌するのも一つの方法です。

（6）工程の汚染度をチェックするために「ＡＴＰ測定器」活用します。