ウインナーソーセージにネトが出て異臭発生

１）初発菌数の低減をはかるため、あらゆる角度から徹底的に検討する（ＳＳＰ）。その結果、静菌剤の使用を減らすことも可能になります。

２）中心温度を68度〜70度、30分程度加熱・殺菌できるように商品設計をします。

３）保管・流通の温度管理を徹底するようにします。保管温度は0℃に近づけます。

４）ソルビン酸無添加製品の場合はハードル理論を参考にした商品設計をするようにします。

５）ソルビン酸カリウムなどを添加してあるウインナーソーセージの場合は、添加することにより強い抗菌力を備えていることになりますが、乳酸菌に対する効果は弱く、腐敗・変敗した製品ではストレプトコッカス、ロイコノストック、ラクトバチルス（Streptococcus,Leuconostoc,Lactobacillus） などが支配的な微生物叢となります。これらの微生物を制御するには、加熱・殺菌温度、水分活性、pH、低温流通保管温度などをそれぞれハードルに見たてて、これらのハードルを組み合わせることにより最後のハードルを飛び越えて生残する微生物を制御しようとする、伝統的に食肉加工品に組み込まれてきた複雑な微生物制御要因を科学的に解析し、発展させたハードル理論を参考にして微生物制御を行うようにします。