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ウインナーソーセージに黒い塊がある

　製品分類
　 畜産物／食肉加工品／ウインナーソーセージ
　事故分類
　 その他異物（夾雑物）
　事故内容
　 ウインナーソーセージを調理するために切ると、中に直径3mm程度の黒い塊があるのに気がつきました。なかに練りこまれているような状態で硬い金属のようなものではありません。
　調査結果
　 （1）クレーム原因
「あたり肉」が混入したものと思われます。黒い塊をピンセットで除去してみると軟らかく、ライターの炎にかざして燃焼試験をしたところ、形態が変化し肉片を炎にかざしたと時と同様の燃焼臭を発しました。このことから、豚がなんらかの原因で打撲を受けたとき内出血し、その部分が混入した状態でカッティング・充填されたソーセージが加熱殺菌されると内出血部分が黒く変色して、異物が混入したように見えます。原料肉処理作業工程では、原料肉（凍結肉の場合は解凍後）を作業台に移し、ナイフを使用して作業担当者が目視検査で脂肪、骨、血肉（内出血部分など）を取り除いた後使用します。このときに墨状のもの（血液）も除去するようにしていますが見落とすことがあり、原料の一部として製品に混入すると「あたり肉」といわれる異物になります。
また、スジを取ったりして肉の塊と塊の間にあれば目視で確認除去できますが、肉の塊の内部に内出血があれば見逃されてしまう場合もあります。内出血は打撲といわれていますが、その他の原因については明確になっていません。
　対策
　 （1）内出血した墨状の部分の混入防止対策は目視検品作業を強化するようにします。

（2）作業台の照度を確保します（目視検品作業の照度は700ルックスが目安）。

（3）除去した肉が再度正常な肉に混入しないよう廃棄する肉（墨状のものも含む）の完全分別管理を徹底するようにします。

（4）必要な場合には作業担当者の定時的交代をします。

（5）原料肉納入メーカーへの指導も強化するようにします。