らっきょうが軟らかく、歯ごたえがない


食品事故Ｑ＆Ａトップ／製品分類 [漬物類] ／事故分類 [変質] らっきょうが軟らかく、歯ごたえがない
製品分類
	農産物／漬物類／らっきょう
事故分類
	変質
事故内容
	らっきょうが軟らかく独特の歯ごたえがありません。
調査結果
	（1）クレーム品はらっきょうの甘酢漬でわずかに茶色味がかっていましたが甘酢調味液は透明でした。らっきょうは軟化していてらっきょうらしい風味にも欠けていました。微生物検査をしましたが加熱殺菌された製品であるせいか、変質原因を疑わせるような微生物を特定することはできませんでした。同様のクレームは数件発生し、製造日は特定の日に限られていませんでした。（2）クレーム原因 1）下漬（塩蔵）時の管理が不適切だった。下漬（塩蔵）時の塩分濃度が重要です。通常、下漬（塩蔵）時に食塩は全体重量に対して20%程度使用しまが、使用量は商品設計によつて違います。下漬（塩蔵）塩分濃度が低いと、下漬（塩蔵）期間中に産膜酵母（ピチア　アノマラPichiaanomala,デバリオマイセス　ハンゼニDebaryomyces　hanseniiなど）、かび、雑菌などが増殖し、ペクチナーゼなどらっきょうの組織を軟化させる酵素を産生することがあります。 2）半製品の保管が悪かった。 3）殺菌機の管理が悪く過殺菌された製品が誤って出荷されてしまった。このクレームは製造日が特定されていないことから、下漬（塩蔵）管理が不適切だったことが原因と考えられます。
対策
	（1）下漬（塩蔵）時に食塩を15%以上使用する場合には塩蔵槽全体に食塩がむらなく行き渡るように漬け込みます。作業者は決められた食塩の量を添加したことを記録し責任者はそれを確認します。（2）商品設計上、15%以下（10%前後）で下漬する場合は低塩のため産膜酵母や雑菌が生育しやすいため、出来るだけ嫌気的条件下（塩蔵原料の表面をビニールシートなどで密着して覆うなど）で下漬して乳酸菌を支配的優勢菌叢とすることも一つの方法です。この場合、酸は生成しますが酢漬なのでさほど問題になりません。食塩の添加方法および記録は（1）と同様です。（3）低塩（塩分10%以下）・低温下漬を行う場合には作業者は温度を毎日記録し、責任者はそれを確認します。食塩の添加方法および記録は（1）と同様です。（4）購入した原料は使用前に脱塩・加熱して変質（軟化）していないことを確認してから使用するようにします。変質（軟化）している原料は返品します。