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惣菜店で購入した揚げかまぼこの中身がチョコレ−ト色に変色
　製品分類
　 水産加工品／揚げかまぼこ
　事故分類
　 変質／変色、メイラ−ド反応
　事故内容
　 惣菜店で購入した揚げかまぼこを帰宅後、食べようとしたら中身がチョコレ−ト色に変色していることに気付いた。
　調査結果
　 （1）社内の微生物検査で多量の細菌が検出されたので専門機関に同定を依頼した結果霊菌（セラチア・マルセスセンス；Serratia marcescens）が検出されました。

（2）発生原因はさつま揚げの原料としての使われたスケトウダラすり身中に存在していた霊菌がさつま揚げの揚げ温度がが不足だったことがわかりました。このために殺菌不十分で、霊菌が製品中で増殖して製品中のグルコ−スと反応しメーラード反応物質（褐変物質）を生成し、さつま揚げの中身を褐色に変色させたものと推定されます。

（3）クレ−ムとなった原因はさつま揚げ自体の味、においは特に異常ではありませんが、色があまりにもチョコレ−ト色が強過ぎて消費者としては不安感、違和感を抱いたためと思われます。なお、変色したさつま揚げは人体に悪影響を与えることはありません。
　対策
　

（1）変色はセラチア菌の作用によるものですから原料すり身については原料受入れと保管の管理を強化して出来るだけ良質で新鮮なものを使用する必要があります。

（2）さつま揚げの揚げ温度及び揚げ時間については中心温度の測定を行い、殺菌に充分な加熱が出来るように管理することが必要です。また各製造工程における二次汚染防止に努めるように致します。

　

　 【参考文献】　　　全国食品衛生監視員協議会編：食品苦情処理事例集　p．110（1992）