食品事故Ｑ＆Ａトップ／製品分類 [水産加工品] ／事故分類 [変質]

袋入りさきいかが湿っぽい感じで色も良くない
　製品分類
　 水産加工品／乾燥さきいか
　事故分類
　 変質／吸湿
　事故内容
　 友人から土産にいただいた乾燥さきいかが乾燥不十分のようで色もよくないのは袋に穴があいているのではないかという苦情が地元の保健所を通じて業界団体に寄せられた。
　調査結果
　 （1）問題の製品の包装に使用されたポリエチレンフィルム製の袋のシール状況は正常で、ピンホ−ルも認められませんでした。しかし製品の含水率は30%を超えていました。製品の色が冴えないのは乾燥が十分でなかったためと推定されます。なお、このさきいかの含水率は25〜28%が目標とされています。

（2）製造工程は原料のやりいかを干した後に調味液に浸してから焙り焼きし、それをロ−ラ−で伸ばしてから裂いて乾燥します。記録では乾燥は十分でしたが乾燥後の取扱いが良くなかったために吸湿したものと判断されます。そのために製品の色が劣化したものと考えます。
　対策
　 （1）クレ−ムとなった原因は通常の調味乾燥さきいかに比べると水分含有率が高く、色が赤褐色となり異状に感じられたためです。乾燥品の吸湿を避けるためには乾燥半製品（仕掛品）の保管庫の湿度が基準値を越えないよう、作業担当者は毎日、午前と午後にそれぞれ1回湿度を測定して記録し、責任者はその記録を確認することにします。

（2）袋の資材としては透明で透湿度が小さくヒ−トシ−ルが容易で外部衝撃に耐える性能を有するプラスチックフィルム（例えばポリプロピレンとポリエチレンとの複合材）の使用が好ましいと考えます。