冷凍かれい切り身の食感がスポンジ状となっている

（1）対象物
現物を調査したところ通常は締まった肉質のものがスポンジ状に変質しており、食感が著しく悪かった。

（2）発生原因
スポンジ化は次に挙げる原因で発生するといわれています。即ち魚肉の寄生虫による蛋白の分解､魚肉の鮮度低下､緩慢凍結により発生する氷の結晶で筋肉組織が崩壊しやすくなる、白身の魚肉特有の凍結変性等があります。通常はこれらの原因が複合して発生するものと考えられます。

（3）クレ−ムとなった原因
今回のスポンジ化の現象は単一な原因としては特定できません。いろいろな原因が複雑にからみあって発生したものと推測できますが切り身加工後の冷凍条件の影響が大きいものと推測されます。
　　　　　　　

（1）冷凍切り身の製造は上記のように凍結されて搬入された原魚を一度解凍した上、切り身加工して再度凍結する工程になっています。原魚は洋上のトロール工船で捕獲後すぐ急速冷凍されますので原魚の凍結は問題ないと考えます。解凍後の2次凍結について調べたところ冷凍条件が緩慢冷凍になっていた可能性があることがわかりました。そこで2次凍結の条件を変え冷凍装置の能力を上げ−5度を急速に通過できるよう凍結の条件を改善いたしました。

（2）今後はその条件を厳守するため冷凍条件の管理を徹底することと致しました。また、製品サンプルを定期的に採取し、スポンジ化の経時変化の測定を実施して記録に残し、スポンジ化の製品が発生しないように管理することにしました。