食パンがセラチア菌（Seratia marcescens）で赤変した

（1）赤変の原因
現物を検査したところ、赤い色素を産出する細菌のセラチア・マルセセンス（Serratia marcescens）がパンに侵入繁殖したためと見られます。この菌は広く分布しているので､温度、湿度、栄養源という条件が揃うとプロジギオシンという赤い色素を産出して増殖します。

（2）汚染菌の侵入
汚染時点は特定できませんが、同一条件で製造された製品では赤変の現象が見られないところからしますと、夏の常温保管による影響が強いと見られます。

（1）セラチアは人体への影響は比較的ないといわれていましたが、「日和　見感染」---感染したりしなかったりという不特定な性質---の報告もあり、このような状態になった食品は食べないほうが無難です。

（2）汚染菌の影響を断つために、製造工程全域特に生地つくりに関わる工程の機器装置を徹底して清潔にし、殺菌剤等を併用して、汚染菌を駆逐する大掃除を行うこととします。

（3）近年食パンの焼成温度がマイルドになって来ていますので、有害菌の汚染という危害発生の危険性を視野に入れて製造工程の見直しを行うこととします。