うどんがセラチア菌（Serratia marcescens）で赤変した

（1）対象物
購入した生うどんを茹でた後、夏季、室温で1日保存していたところ赤変したもの

（2）生うどんの購入後の処理
　

（3）微生物による汚染
上図に示すように、茹でたうどんが赤変した理由は、茹でうどんを塩素消毒のされていない無殺菌の井戸水にさらした後、夏季の室温で1日間保存していたため、水中に生育していた色素を産出する細菌（セラチア・マルセスセンス）が増殖し、赤い色素（プロジギオシン）を産生した結果、茹でうどんが赤く染まったものであることがわかりました。

（1）微生物の種類と人体への影響
セラチアは人体への影響は比較的ないといわれていましたが、「日和見感染（感染したりしなかったりの不特定な性質）」の報告もあり、このような状態になった食品は食べないことが無難です。

（2）使用する水や食品の保存
井戸水を使用する場合は必ず水の殺菌消毒をし、また食品の保管の際は適正な温度管理が特に夏季は必要です。