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「本場の本物」とは
認定までの流れ
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沖縄黒糖
鹿児島の壷造り黒酢
小豆島佃煮
足柄茶
草加せんべい
奥久慈凍みこんにゃく
大豊の碁石茶
小豆島桶仕込醤油
船橋三番背海苔
小豆島オリーブオイル
伊勢本かぶせ茶
沖ヶ浜田の黒糖
枕崎鰹節の本枯節
市房漬
三河産大豆の八丁味噌
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土佐黒潮天日塩
堂上蜂屋柿
市房漬のきりしぐれ
雲仙こぶ高菜漬
佐賀関くろめ醤油味付
鳥取砂丘らっきょう
松江の炭火あご野焼き
飛騨・高原山椒
沖縄そば(茹麺)
相知高菜漬
東出雲のまる畑ほし柿
紀州雑賀崎灰干しさんま
奥飛騨山之村寒干し大根
利島特産 食用つばき油
仙台みそ
檜山納豆
別府産乾しいたけ
出雲の菜種油
鴨方手延べそうめん
伊勢たくあん
薩摩菓子 軽羹
五島手延うどん(国内産小麦使用)
小城羊羹(切り羊羹)
焙炉式八女茶
雲州平田の生姜糖(出西生姜糖)
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深蒸し掛川茶
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和菓子や和食のとろみに使う純度100%葛粉の最高級でんぷん。吉野本葛(吉野葛)
ここが本物
奈良県宇陀市
奈良県吉野地域は、昔から葛の自生地で、葛づくりに適した諸条件が整っていました。現在は、原料は各地から入手していますが、江戸時代からの吉野晒し製法でつくっています。
本物のゆえんと魅力
写真葛(くず)とは、マメ科のツル性植物で、根に含まれるでんぷんを精製したものを葛粉といいます。でんぷん原料には、じゃがいも・さつまいも・とうもろこしなどがありますが、葛は粒子が細かいことで最高品質とされ、高級和菓子や葛餅、料理のとろみ付けなどに利用されています。なお、本葛とは純度100%の葛でんぷんを指し、その他のでんぷん混入はなく、添加物や化学薬品も使われていません。葛でんぷん100%ならではの白色度、水で溶いて熱したときの高い透明感と粘り、また口当たりや喉越しがよいのが特色です。
黒川本家がつくる吉野本葛は、厳寒期に、葛根でんぷんを冷水に何回も晒して精製していく「吉野晒(さら)し」と呼ぶ伝統製法によります。精製のポイントは、水温の低さであり、良質な水であること。葛は水温が低いほど分離性がよいとされるためなのです。乾燥工程では2〜3カ月かけて自然乾燥で水分を抜いていき、本葛ができあがります。機械乾燥でなくじっくり時間をかけて乾燥させることも、本葛の高品質に関わっています。
本物を育てた歴史と背景
奈良県吉野地域は、昔から葛の自生地であり、万葉集にもクズを詠んだ歌が多く登場しています。古代から中世までは、農耕に適さない山間地で採取され、葉は家畜のえさに、根は米や麦の代用食や体を温めることから漢方薬にも利用されてきました。
安土桃山時代には茶席の菓子に、葛餅・葛練・葛焼きが登場。江戸時代には葛粉は吉野の特産品となっており、宇陀松山藩の藩政記録「御用部屋日記」に、葛粉を贈答品に使ったことや御用業者の名前が多く記述されています。また、江戸後半には、砂糖の国内生産量が増えたことで菓子屋が増加。また料理器具の普及や料理書の出版もあって、京都の料理人たちは味だけでなく見栄えよい料理を考案し、葛粉を使った料理は「吉野仕立て」と呼ばれるようになったなどで、吉野葛の消費は増えていきました。
名称については、正徳2(1712)年の百科事典「和漢三才図会」に記述があり、江戸時代中期からはすでに「吉野葛」と呼ばれ、高い品質評価を得ていました。
株式会社黒川本家:TEL. 0745-83-0025