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危害情報98・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157

データ
食品における微生物汚染の実態

食品の低塩・低糖化の流行に加えて、合成保存料を好まない消費者の増加や、サラダや浅漬け等の加熱処理を控える食品が急増しており、従来の微生物制御法ではクリアできない問題も生じている。さらに、見かけの良さ、特に鮮度保持という言葉に惑わされて微生物学的安全性を損なう処理が行なわれる危険性もある。

データ
防除技術と防除効果

アリルイソチオシアネートは、温度上昇とともに蒸気発生量が多くなることから新しいタイプの微生物制御法としての展開、特に穀類におけるマイコトキシン産生カビの制御やチルド食品における食中毒菌の制御等への応用が期待される。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. CR3(O157:H7), CE273(O157:HUT)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 ---
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 アリルイソチオシアネート存在下に試験菌に加温処理を加えて生存菌数を測定した、あるいは加圧処理を加えて試験菌の殺滅に必要な圧力を測定した。
初発の菌数 2×103/ml:加温処理、105/ml:加圧処理
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)室温〜60℃×10分:加温処理 (2)300〜500 Mpa×10分:加圧処理
そのときの菌数 加温処理時 アリルイソチオシアネート8μg/ml, 55℃以上で5×100/ml以下、アリルイソチオシアネート31μg/ml以上, 50℃以上で5×100ml未満
その他の殺菌条件 アリルイソチオシアネート(0〜63μg/ml)
予測D値 ---
備考 アリルイソチオシアネートと加温・加圧処理との併用によって相加相乗効果がある
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 HACCPと非加熱殺菌技術 5 食品成分等を利用する殺菌手法について
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.5 No.10 (82‐86)
掲載年 1999
著者 一色賢司
発行機関 鶏卵肉情報センタ-


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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