JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報97・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

食品の低塩・低糖化の流行に加えて、合成保存料を好まない消費者の増加や、サラダや浅漬け等の加熱処理を控える食品が急増しており、従来の微生物制御法ではクリアできない問題も生じている。さらに、見かけの良さ、特に鮮度保持という言葉に惑わされて微生物学的安全性を損なう処理が行なわれる危険性もある。

データ
防除技術と防除効果

焼成カキ殻カルシウム 0.2%は、穏やかな保温処理を併用することにより、相加相乗的な効果を得ることができることを示した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. CR3(O157:H7), CE273(O157:HUT)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ワラビ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 大腸菌O157を接種したワラビを0.2%焼成カルシウムに浸漬し、生菌数を蒸留水に浸漬したものの生菌数と比較した。
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)25℃×0〜24時間 (2)50〜70℃×3時間
そのときの菌数 0.2%焼成カルシウム浸漬25℃30分以上:102/g未満 3時間60℃以上:101/g未満
その他の殺菌条件 焼成カキ殻カルシウム 0.2%
予測D値 ---
備考 焼成カキ殻カルシウム 0.2%と加温との併用によって相加相乗効果がある
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 HACCPと非加熱殺菌技術 5 食品成分等を利用する殺菌手法について
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.5 No.10 (82‐86)
掲載年 1999
著者 一色賢司
発行機関 鶏卵肉情報センタ-


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |