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危害情報94・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類

データ
防除技術と防除効果

10,15または20%となるように穀物酢を添加したマヨネーズにサルモネラを添加し菌の生残を検討したところ、室温保存ではいずれの濃度でも菌が残存していたが、5℃での保存では3時間以上の保存により菌が検出限界以下となった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. 血清型: Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 食中毒患者由来株,通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 自家製マヨネーズ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 保存時を想定
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 穀物酢添加濃度を(1)10,(2)15,(3)20%に変化させたマヨネーズに菌を添加後生菌数を測定
初発の菌数 107/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 室温または5℃×0〜24時間
そのときの菌数 (1〜3)0(5℃,3時間),(1)102/g(0.5時間),(2)105/g(0.5時間),(3)106/g(0.5時間)
その他の殺菌条件 マヨネーズに菌を摂取
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 卵の保存及び調理と関連する条件がSalmonella Enteritidisの増殖,侵入及び生残に与える影響
英文名 ---
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.43 No.3 (178‐184)
掲載年 2002
著者 相川勝弘 村上裕之 猪俣恭子 丸山務 藤沢倫彦 高橋孝則 山井志朗
発行機関 日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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