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危害情報9・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物

データ
食品における微生物汚染の実態

浅漬けやサラダなどには大腸菌群が存在する。

データ
汚染菌の性状

大腸菌群

データ
防除技術と防除効果

原料を200ppmの塩素剤溶液に5分間浸漬後、200mmHg減圧下85℃で2分間処理。次に700mmHg減圧下65℃での脱水を行う。これらは製造調味過程の一環として行われている。この処置後、15℃で2週間、35℃で3日間保存しても大腸菌群は検出されない。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ”大腸菌群”として記載されており菌種を特定していません。 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 ローリングルメと名付けた装置により作られた漬物とサラダの中間に位置するヘルベジという食品
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 製造後製品の保存可能期間について15度および35度保存時の生菌数を測定
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 1.1×10
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ヘルベジ製造品
増菌の条件(温度・時間) 6.5×104(15℃,20日),1.4×106(35℃,4日)
備考 ---
データ
出典情報
文献名 減圧加熱調味装置で製造した野菜の新加工産品
英文名 ---
雑誌名 食品と科学 Vol.34 No.1 (110‐116)
掲載年 1992
著者 金子憲太郎 太田匡子 熊坂典子
発行機関 食品と科学社


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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