JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報81・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

調理前の食肉には平均すると一般細菌で1.1×105/g、好冷菌で4.8×103/g、大腸菌群で9.6×102/g、偏性嫌気性菌で71/gが存在

データ
汚染菌の性状

偏性嫌気性菌

データ
防除技術と防除効果

真空調理前では22検体中12検体で1〜1000/gの菌が検出され、調理後では5検体で1〜300/gの菌が検出された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
---
---
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 偏性嫌気性菌のうち一部はウエルシュ菌と判定
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 真空調理した牛肉、豚肉、仔羊肉、ウサギ肉、鶏肉、その他食鳥肉、およびフォアグラ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 各種食肉を真空調理後その菌数を測定
初発の菌数 71/g
備考 初発菌数は22検体の平均値
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)無処置,(2)(3)(4)58〜 68℃(食材中心温度)
そのときの菌数 <300/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 (3)調理後0℃で7日間保存,(4)(3)の後に再加熱
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 真空調理食品の微生物汚染について
英文名 ---
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.35 No.5 (530‐537)
掲載年 1994
著者 衛藤君代 宮沢文雄 酒井裕子 金井美恵子 鹿島芳代 小池康雄 谷孝之
発行機関 日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |