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危害情報79・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

調理前の野菜には一般細菌で1〜1×105/g、好冷菌で0〜103/g、大腸菌群および偏性嫌気性菌で0〜300/gが存在

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汚染菌の性状

偏性嫌気性菌

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防除技術と防除効果

真空調理前では8検体中2検体で1〜300/gの菌が検出され、調理後およびその後の0℃×7日保存後では1検体で1〜300/gの菌が検出され、保存後再加熱後では菌は完全に死滅した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 偏性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 真空調理したカブ、ニンジン、洋ネギ、マッシュルーム、カリフラワー、ミックス野菜、ジャガイモ、マッシュポテトおよびトリュフ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 各種野菜を真空調理後その菌数を測定
初発の菌数 1〜3×102/g
備考 初発菌数は8検体のうち菌の検出された2検体の値
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)無処置,(2)(3)(4)58〜 68℃(食材中心温度)
そのときの菌数 1〜300/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 (3)調理後0℃で7日間保存,(4)(3)の後に再加熱, 殺菌後菌数は8検体中菌が検出された3検体での値
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 真空調理食品の微生物汚染について
英文名 ---
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.35 No.5 (530‐537)
掲載年 1994
著者 衛藤君代 宮沢文雄 酒井裕子 金井美恵子 鹿島芳代 小池康雄 谷孝之
発行機関 日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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