JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5947・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

食品一般論が展開されている他、とくにチーズに特化してその塩分含量と乳の汚染菌との関連性が述べられている。チェダーチーズでは、塩分を減らすとサルモネラ菌の長期間の生残を誘導し、またリステリア菌数の減少も阻害する。塩分含量が1.8%のチーズでは、腸管出血性大腸菌O157:H7は7週間生残するが、0.52%では20日間以上生残する。

データ
防除技術と防除効果

チーズ製造の加塩工程により添加されるNaClは、雑菌や食中毒原因菌の生育阻害にかなりのハードル効果がある。しかし、一方ではアメリカ人の食事ガイドライン2010年では、日々のナトリウム摂取含量は2300 mg以下にすべきとの健康面での制約もある。その兼ね合いの中で、本論文の食塩代替品の利用研究が行われた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。菌株は、NFPA4212, 4213, 4216, 4217, 4219を使用し、NFI(The National Food Laboratory)から入手している。
データ
試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 対象はチーズである。とくに原産地呼称などのAOC, PDOなどの製造チーズも視野に入れ、未殺菌乳などを使用して製造したチーズを対象と考えている。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 チーズを冷蔵して販売している箇所などを想定している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 腸管出血性大腸菌O157:H7、リステリア菌およびサルモネラ菌の3種混合のカクテルを調製した。乳寒天培地あるいはチーズ寒天培地に50℃下で8種類の抗菌剤と6種類の食塩代替品を単独または組合せで添加して固化後、カクテル菌体を培地表層に塗布し、その後の生育阻害性と菌数の動態変化を追跡実験を行った。
初発の菌数 ---
備考 3種の菌体はそれぞれtryptic soy brothで35℃×18h増菌し、カクテルを作った、菌数は直接検鏡法と初回に限り、TSA培地での35℃×24h培養後に実際に計測した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 3種類の細菌カクテルを101、102、104 cfu/mlの3条件の濃度で振った
その他の殺菌条件 8種類の抗菌物質(発酵物A、B、C, D、Eおよびナイシン、アルギニンラウリン酸、ラクトペルオキシダーゼ)を使用。発酵物Cのみナイシンを含む。
予測D値 ---
備考 殺菌効果を期待して実験で用いられた発酵物はいずれもかなり複雑な組成の市販品である。これらの抗菌物質を単独あるいは食塩代替物との組合せ法で、殺菌効果を確認している。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 乳寒天培地(8 g無脂肪乳粉末を15g寒天と混ぜ1Lとする)および低ナトリウムチーズ寒天培地(0.86 w/w%ナトリウムの低ナトリウムモッツアレラチーズを溶かして添加)
増菌の条件(温度・時間) 35℃×48時間
備考 培養している培地は、24時間と48時間後にその生育性をチェックして、生育阻害性を評価した。
データ
出典情報
文献名 低ナトリウム乳製品に使用するための抗菌物質と食塩代替品の評価
英文名 Evaluation of Antimicrobials and Salt Replacers for Use in Low-Sodium Dairy Products
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.35 No.1 (32-40)
掲載年 2015
著者 Tiffany M. Taylor and Amanda A. Lathrop
発行機関 Wiley Periodicals, Inc.


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |