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危害情報5944・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
防除技術と防除効果

この研究ではスパイス粉末に対する効率の良い殺菌方法の検討を行った。その結果、トウガラシとクロコショウ粉末に大腸菌O157:H7とサルモネラネズミチフス菌を添加して水分が17-19%の状態で高周波を適用すると、40秒以内で全体の温度が90℃を超え、両菌は検出限界以下まで殺菌されることがわかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 トウガラシ粉末およびクロコショウ粉末
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高周波加熱による病原菌の殺菌効果
初発の菌数 1.0×10^(7-8) CFU/g
備考 大腸菌O157:H7とサルモネラネズミチフス菌をそれぞれ別に殺菌する実験を行った。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 11.0 cmの間隔の平行電極(30.0x35.0 cm; 0.6 cm の厚さ)を使用し、27.12 MHz の高周波で最大で 9 kWの電力を使用し加熱した。湿度はトウガラシ粉末で12.6%、15.2%、19.1%、23.3%で行った。
予測D値 ---
備考 トウガラシ粉末の湿度が19.1%の時に温度の上昇が最も早く、34秒で90.2℃まで上昇した。この条件で大腸菌O157:H7は35秒で検出限界(10 CFU/g)以下まで減少した。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 1%ソルビトールを含むフェノールレッド寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 トウガラシとクロコショウ粉末中でのEscherichia coli O157:H7とSalmonella enterica serovar Typhimuriumの高周波加熱処理殺菌に対する含水量の影響
英文名 Influence of moisture content on inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovar Typhimurium in powdere
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.176 (15–22)
掲載年 2014
著者 Seul-Gi Jeong, Dong-Hyun Kang
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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