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危害情報5941・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

チーズの製造、熟成中にはアミノ酸脱炭酸による生体アミンができることがある。そのうち、ヒスタミンとチラミンは危険性が高い。

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汚染菌の性状

乳酸菌の多くは生体アミン生産能力を持つが、腸球菌はチラミン生産で知られ、Streptococcus thermophilusはヒスタミン生産する株がある。

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防除技術と防除効果

Lactococcus属乳酸菌には生体アミン生産能力が無く、近縁の菌の生育を阻害するバクテリオシンを生産するものがある。これらは生体アミンを生産する乳酸菌に対する抑止効果が期待される。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Enterococcus
faecalis
strain No. EF37
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(45℃でも生育)
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。チラミンを生産。
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試験対象
対象 培地
培地名 M17培地
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 チーズ加工および熟成時の生体アミン産生に対するバクテリオシン産生乳酸菌によるバイオプリザベーション効果
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 共培養による生育および生体アミン産生抑制
初発の菌数 2, 3, 4, 5, 6 log cfu/ml
備考 バクテリオシン生産菌の初発菌数は7 log cfu/ml。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 (1)-(2)-(3)-(4)の順で菌数(log cfu/ml)を記載。EF37初発菌数 2 log:8.80-4.97-4.37-4.46、 3 log:8.97-6.21-5.71-6.60、 4 log:8.99-7.64-6.81-7.33、 5 log:8.87-8.34-8.37-8.99、 6 log:9.03-8.43-8.84-9.18
その他の殺菌条件 (1)生体アミン生産菌のみ、(2)CG27と供培養、(3)EG46と供培養、(4)VR84と供培養
予測D値 ---
備考 生体アミン生産菌とLABをM17培地で30℃、48時間共培養する。生体アミン生産菌が耐熱性であることを利用し、M17寒天上で45℃、48時間培養して選択的に計数。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 バクテリオシンを生産する乳酸菌を利用したチアミンとヒスタミン蓄積の制御
英文名 Control of tyramine and histamine accumulation by lactic acid bacteria using bacteriocin forming lactococci
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.190 (14-23)
掲載年 2014
著者 Giulia Tabanelli, Chiara Montanari, Eleonora Bargossi, Rosalba Lanciotti, Veronica Gatto, Giovanna Felis, Sandra Torriani, Faust
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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