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危害情報5939・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 惣菜

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食品における微生物汚染の実態

通常、葉物野菜等の消毒には次亜塩素酸が多用されているが、その後の洗浄水とその管理によっては食中毒を引き起こす微生物による汚染を受けやすいことが米国食品医薬品局により指摘されている。

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汚染菌の性状

レタスの次亜塩素酸による消毒時における大腸菌O157:H7の残存数は、1.00×10^(1) CFU程度であるが、洗浄水の再利用により汚染リスクが増大することが知られており、洗浄水への洗浄剤添加が標準となりつつある。

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防除技術と防除効果

アイスバーグレタスに大腸菌O157:H7を接種し、各種洗浄剤で洗浄後の残存菌数を調べたところ、有機物不含の洗浄水使用で1.00×10^(5) /ml以上の減少、有機物(10%)含有洗浄水では1.00×10^(0.9) /mlから1.00×10^(3.7) /mlの減少が観察された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. ATCC 25923、CV2b7、6980-2、6982-2 (計4株)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 供試食中毒菌を接種したアイスバーグレタスを次亜塩素酸を含む洗浄液による洗浄後、残存した菌数を測定した。
初発の菌数 1.00×10^(6) /g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 菌接種4℃×24時間後に、有機物(0%、10%)を含む3種の洗浄水(次亜塩素酸(50 ppm)、次亜塩素酸(50 ppm)とクエン酸(pH 6.5)、次亜塩素酸(50 ppm)とT128(pH 6.5)をそれぞれ含む)で90秒間洗浄
そのときの菌数 有機物(0%)の洗浄水で1.00×10^(5) /ml以上の減少、有機物(10%)の洗浄水で1.00×10^(0.9) /mlから1.00×10^(3.7) /mlの減少
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 酸性化次亜塩素酸ナトリウムを用いたアイスバーグレタスのパイロット-スケール工程における、Escherichia coli O157:H7の生存性に及ぼす有機酸添加の影響
英文名 Impact of Organic Load on Escherichia coli O157:H7 Survival during Pilot-Scale Processing of Iceberg Lettuce with Acidified Sodi
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.10 (1669-1681)
掲載年 2014
著者 Davidson, Gordon R.; Kaminski, Chelsea N.; Ryser, Elliot T.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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