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危害情報5938・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Campylobacterは世界的に胃腸炎を引き起こす病原性微生物である。動物の腸内に存在し、と畜の際に可食部を汚染することがある。同菌による食中毒は2位から3位に位置している。同菌による食中毒は鶏肉に起因するものが最も多い。米国およびカナダでは、それぞれ72%と58%の鶏肉から同菌が検出されている。

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汚染菌の性状

本菌は、様々な条件下で生残するが、低温で湿った環境を好む。温度:32℃-45℃、pH:4.9-9.0、水分活性:0.987以上、酸素濃度:5%以下の限定された条件で急速に増殖する。32℃未満では増殖しなくなる。

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防除技術と防除効果

と畜した鶏を塩素、有機酸、塩酸、三ナトリウムリン酸、塩酸ナトリウムで洗浄することでカンピロバクターを0.5-1.5 log CFU/gに減少できる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. NCTC1168、C. jejuni 206、C. jejuni 217、C. jejuni 230
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生の鶏胸肉カナダのウィニーペッグで市販品を購入
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 養鶏のと畜の際に、細菌性胃腸炎の原因菌の一つであるC. jejuniが食肉部分を汚染することがある。汚染が起こっても、天然の抗菌性物質を含んだコーティング剤で鶏胸肉を被覆した後真空パックすることにより、当該菌の増殖をどの程度抑えることができるかについて知見を得ることを目的としている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 新鮮な鶏胸肉をアリルイソチオシアネート(AITC)又は脱臭したからし抽出物を含むκ-カラギーナンおよびキトサンでコーティングした後真空パックした。4℃、21日間保管し、一般生菌数、C. jejuni数を検査した。コーティング剤は、からし抽出物50〜300 mg/g、AITC10〜100mg/g、0.2%カラギーナン、2%キトサン、1%酢酸、4%グリセロール。
初発の菌数 6.18±0.69 log CFU/g
備考 4種の株を8.0 log CFU/mlになるように浮遊し、肉を20秒間浸漬、10秒間徐液、30分間風乾させた。この肉をAITCとからし抽出物を含むカラギーナンとキトサンのコーティング液に20秒浸し、10秒間徐液、1時間風乾した。これを真空パックした後4℃で保存した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 新鮮な鶏の胸肉をアリルイソチオシアネートやからし抽出物を含有するκ-カラギーナンやキトサンでコーティングすることによるCampylobacter jejuniの生育阻害
英文名 Inhibition of Campylobacter jejuni on fresh chicken breasts by κ-carrageenan/chitosan-based coatings containing allyl isothiocya
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.187 (77-82)
掲載年 2014
著者 Amin N. Olaimat, Yuan Fang, Richard A. Holley
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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