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危害情報5937・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

調理済みの肉製品は、調理器具との接触など、包装前の複数の工程で微生物汚染されやすい。加えて、売店で販売されるものなどは、一度包装された後は調理が不要になるわけなので、もし、包装前に汚染されていたならば、食中毒のリスクは一層高まる。それゆえ、開封前と開封後の迅速な処理が大切であり、包装は微生物汚染を抑制できる最後の策となる。

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汚染菌の性状

リステリアはアメリカにおいて、食中毒の原因菌としてトップ5にランキングされる。リステリアは、冷蔵環境下や高塩分環境下でも生育するため、長期間冷蔵庫で保管している調理済みの肉製品などを汚染し、食中毒や製品の回収を引き起こす。

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防除技術と防除効果

調理済みの七面鳥の肉に、Listeria innocuaを接種させ、菌数を1.00×10^(7)とした。この対象に、キトサンとLAEが成分の抗菌剤を使用したところ、菌数が1.00×10^(2.4)に減少した。同様に、抗菌フィルムまたは抗菌剤を使用し、125℃×1.5秒の瞬間的な加熱殺菌を加えたところ、菌数が1.00×10^(1.8)まで減少した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 調理済みの七面鳥の肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 1.00×10^(7) CFU/cm2
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)なし, (2)125℃×1.5秒
そのときの菌数 (1)1.00×10^(2.4) CFU/cm2, (2)1.00×10^(1.8) CFU/cm2
その他の殺菌条件 (1)キトサンとLAEが成分の抗菌剤, (2)キトサンとLAEを塗布した抗菌フィルム、またはキトサンとLAEが成分の抗菌剤
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 小売店で販売されている調理済みの七面鳥の肉における抗菌フィルムと抗菌剤によるListeria innocuaの失活化
英文名 Antimicrobial films and coatings for inactivation of Listeria innocua on ready-to-eat deli turkey meat
雑誌名 Food Control Vol.40 (64-70)
掲載年 2014
著者 Mingming Guo, Tony Z. Jin, Luxin Wang, O. Joseph Scullen, Christopher H. Sommers
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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