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危害情報5934・生物的危害 病原大腸菌 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

生野菜や果物による食中毒は近年増加している。汚染の原因は不適切に作られたコンポスト、汚染された水、動物、収穫時の汚れたコンテナや道具などから混入がある。さらに収穫後の不適切な取扱いの混入も考えられる。

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防除技術と防除効果

過酸化水素蒸気の10分間処理で、O157:H7数はそれぞれの濃度で1%;1.62、3%:2.149、5%;2.94、10%;3.15 log CFU/g減少した。同様にサルモネラは1%;1.48、3%;2.09、5%;2.63、10%;3.12、リステリアは1%;0.99、3%;1.63、5%;2.24、10%;2.95、それぞれ減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 ATCC35150、43889、43890
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。各株をTSB培地で37℃24時間培養後、菌体をペプトン水で遠心洗浄した。菌体をペプトン水で10^(7)から10^(8) CFU/mlに調製後、同様に処理したサルモネラ(ネズミチフス菌ATCC1958、43971700408)およびリステリア(ATCC1531519114、19115)と混合して用いた。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 有機栽培の生レタス
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 有機野菜に付着している病原菌の殺菌
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 5x5 cm四方の生レタス葉表面に、100 μリットルの菌混合液を15滴に分けランダムに散布、22℃で3時間風乾後、殺菌処理した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 過酸化水素濃度と菌数を示す(log CFU/g)。0分の菌数 0%;6.88、1%;7.66、3%;7.24、5%;7.67、10%;7.79、10分処理後の菌数 0%;6.86、1%;6.04、3%;5.106、5%;4.37、10%;4.98
その他の殺菌条件 滅菌水および1%、3%、5%、10%の過酸化水素水を調製後、30分以内に蒸気化チャンバーでサンプルに対して2分から10分まで時間を変えて処理した。4℃、36時間保管後、25 g分のサンプルをホモジネートし、残存する細菌数を計数した。
予測D値 ---
備考 処理後の残存菌数は選択培地(大腸菌ではソルビトールマッコンキー培地に塗布し、37℃で24-48時間培養しコロニーを計数した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 有機農業栽培レタス表面のSalmonella Typhimurium、Escherichia coli 、Listeria monocytogenesの過酸化水素蒸気処理による失活化
英文名 Effect of hydrogen peroxide vapor treatment for inactivating Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monoc
雑誌名 Food Control Vol.44 (78-84)
掲載年 2014
著者 Kyeong-Hwan Backa, Jae-Won Ha, Dong-Hyun Kang
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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