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危害情報5932・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

果物や野菜は栽培時および収穫後に土壌や灌漑水、昆虫、野生動物、家畜、ヒト由来の大腸菌やサルモネラによって汚染される。一般的に生のイチゴは収穫後からパック詰めに至るまで洗浄工程がない。それゆえ、貯蔵中の食中毒菌の生残性は温度や湿度などの大きく影響を受ける。

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汚染菌の性状

生のイチゴは大腸菌O157によって汚染されることがあるが、その汚染源の一つとしてシカの糞が挙げられる。

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防除技術と防除効果

生の果物や野菜における食中毒細菌の防除には低温保蔵が効果的と考えられているが、その効果に関する報告は限定的である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 strains LFMFP 846 and CECT 5947 (stx negative)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 イチゴ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 50 μg/mL ナリジクス酸添加クロモカルト寒天培地を用いた生菌数測定
初発の菌数 10^(5-6) CFU/g
備考 スポット接種後に4、10、15および22℃貯蔵し、0-7日後の生菌数を毎日測定
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 殺菌無し
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 50 μg/mL ナリジクス酸添加クロモカルト寒天培地を用いた生菌数測定
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24±3 h
備考 ---
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出典情報
文献名 貯蔵中のイチゴ、バジルおよびその他葉菜におけるサルモネラおよび大腸菌O157:H7の生残性
英文名 Survival of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on Strawberries, Basil, and Other Leafy Greens during Storage
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.78 No.4 (652-660)
掲載年 2015
著者 Delbeke, Stefanie; Ceuppens, Siele; Jacxsens, Liesbeth; Uyttendaele, Mieke
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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