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危害情報5930・生物的危害 セレウス 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

温和な殺菌条件や保存料の不使用が最近の食品工場での傾向であるが、そのような状況では食品媒介性病原体で腐敗菌であるセレウス菌などが増殖する環境を作っている。非増殖性の細菌内性胞子である胞子は多くの環境ストレスに耐性を持つが、適当な条件では胞子は発芽して栄養増殖細胞へと変化する。

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防除技術と防除効果

本菌の胞子はpH 7.0の培養では6時間でほぼ均一に発芽する。一方、90℃で10分の加熱処理をした後に0.25 mMソルビン酸や1.5%の食塩を含む培地で培養するような複数のストレスを与えると胞子の微細コロニーへの移行は長時間を要し、細胞間で大きな差が出てくることが観察された。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. ATCC14579
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 培地
培地名 最小胞子発芽培地
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 セレウス菌胞子の発芽試験
初発の菌数 2.0×10^(7) spores/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 90℃×10分
そのときの菌数 5.0×10^(6) cfu/ml
その他の殺菌条件 pH 5.5、0.25 mM ソルビン酸
予測D値 ---
備考 pH 5.5、0.25 mM ソルビン酸存在下で90℃で10分処理した胞子の約25%が発芽した。この時の無処理の自然発芽率は約60%であった。しかしpH 7.0では90℃で10分処理の有無にかかわらず、発芽率は95%以上であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) pH 5.5、0.25 mM ソルビン酸を含むブレインハートインフージョン培地
増菌の条件(温度・時間) 30℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 Bacillus cereus胞子の不均一な発芽に対する一種類あるいは複数の穏やかななストレスの影響の定量化
英文名 Quantification of the impact of single and multiple mild stresses on outgrowth heterogeneity of Bacillus cereus spores
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.177 (57–62)
掲載年 2014
著者 C.C.J. van Melis, H.M.W. den Besten, M.N. Nierop Groot, T. Abee
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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