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危害情報5929・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

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食品における微生物汚染の実態

食品の包装において、気相の酸素量の制御(真空、調整気相MA)や低温保蔵などにより、かなりの程度のグラム陰性の好気性の汚染菌の生育を阻害できる。しかし、この空気と低温条件では、低温順応性の乳酸菌の生育を許してしまう。これらの菌の主要な汚染ルートは、製造現場での「空気汚染」が示唆されている。本研究でもこの点をかなり詳しく調べている。

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汚染菌の性状

低温で嫌気的な保蔵状態でも検出されるのが、Leuconostoc乳酸菌である。この菌は30℃では全く増殖しないが、低温では極めて生残性が高く、最も頻度高く検出される菌種である。

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防除技術と防除効果

本論文のイントロでは、酸素を遮断し低温で保蔵しても、新鮮カット野菜やRTE食品では、空気感染からのLeuconosotoc乳酸菌の完全なる混入阻止は容易ではないと指摘している。とくに、防除技術の提案やそれによる除去効果の記載はない。モニタリング調査の論文である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Leuconosotc
gelidum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。最終的に同定された細菌は、Leuconostoc gelidum subsp. gasicomitatumとLeuconostoc gelidum subsp. gelidumの2種であった。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 対象は、新鮮カット野菜や直ぐに食べられる(ready-to-eat (RTE)の野菜サラダなどである。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 新鮮カット野菜や直ぐに食べられる(ready-to-eat (RTE)の野菜サラダなどが製造される工程を、製造の流れに沿って、それぞれの加工場所の合計12カ所を細かく選定した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 新鮮カット野菜やRTE食品の製造される製造室内の12カ所を選定して、それらの場所および製造現場の空気サンプルから耐冷性乳酸菌を培養法で増菌させ、単離した細菌からDNA抽出し、遺伝子配列を解析比較することで菌種の同定を行った。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 1%ソルビン酸を含むMan-Rogosa-Sharpe (MRS)液体培地、pH5.7
増菌の条件(温度・時間) 4℃×20日
備考 培地にはメイラード反応を防ぐ為に別にろ過滅菌しておいた2%グルコースを用意して、オートクレーブ後に添加した。また、酵母の生育阻害のために初発よりソルビン酸を添加した。耐冷性乳酸菌の検出のために、低温で長期間の培養を実施した。
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出典情報
文献名 直ぐに食べられる野菜サラダの製造環境で混入する耐冷性乳酸菌のモニタリング
英文名 Monitoring psychrotrophic lactic acid bacteria contamination in a ready-to-eat vegetable salad production environment
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.185 (7-16)
掲載年 2014
著者 Vasileios Pothakos, Cindy Snauwaertc, Paul De Vos, Geert Huys, Frank Devlieghere
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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