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危害情報5928・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他

データ
食品における微生物汚染の実態

食品の腐敗は多くの場合、酵母や乳酸菌によって引き起こされる。

データ
汚染菌の性状

Bacillus subtilisに限らず細菌の芽胞の多くは、栄養細胞と比較して高いストレス耐性(高温、低pH、高pH、機械的ストレス)を示す。

データ
防除技術と防除効果

pH 4では、167 kJ/kgの投入エネルギーで生存芽胞数は1.6 logの低下を来したのに対し、中性条件下では165 kJ/kgの投入エネルギーでその減少数は0.6 logに止まった。また、糖質を10%レベルで添加すると芽胞の不活化を3 log cycleとするに要するエネルギー量を178 kJ/kgから146 kJ/kgに低減できた。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bacillus
subtilis subsp. subtilis
strain No. PS832
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 その他
備考 リンガー液
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食材・食品の熱処理とパルス電場処理を検討対象としているため、加工時を対象にしていると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 芽胞のリンガー懸濁液の調整
初発の菌数 4.7×104?2.4×105 spores/ml
備考 供試菌を37 ℃で5?7日間Difco sporulation培地で平板培養した後、滅菌水30 mlで芽胞を回収。80℃で10分間加熱して栄養細胞を殺菌した後遠心分離で芽胞を回収、洗浄を3回繰り返した後、使用時まで4℃で保存した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 56?80 ℃
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 パルス電場(PEF)処理条件として、電場強度6?11 kV/cm、比エネルギー350 kJ/kg以上、導電率4、15 mS/cm、pH 4あるいは7、糖濃度5あるいは10%
予測D値 ---
備考 pH 4では、167 kJ/kgの投入エネルギーで生存芽胞数は1.6 logの低下を来したのに対し、中性条件下では165 kJ/kgの投入エネルギーでその減少数は0.6 logに止まった。また、糖質を10%レベルで添加すると芽胞の不活化を3 log cycleとするに要するエネルギー量を178 kJ/kgから146 kJ/kgに低減できた。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 生芽胞数の計測のために、芽胞懸濁液を80 ℃で10分間加熱して栄養細胞を殺菌した後、段階希釈して栄養寒天平板上に植菌・培養し、形成されたコロニー数を計測。
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 熱エネルギーとパルス電場(PEF)との組み合わせによるBacillus subtilis芽胞の不活化-I. プロセス並びに製品上のパラメータの影響
英文名 Inactivation of Bacillus subtilis spores by pulsed electric fields (PEF) in combination with thermal energy – I. Influence of pr
雑誌名 Food Control Vol.39 (163-171)
掲載年 2014
著者 Claudia Siemer, Stefan Toepfl, Volker Heinz
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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