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危害情報5926・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

アップルやサイダーのような未殺菌の酸性ジュースはE. coli O157:H7の汚染源となっている。O157は酸性食品中でも生き残ることがあることが知られている。熱耐性O157におけるpHや有機酸の影響はあまり知られていない。

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汚染菌の性状

pH 3で腸管出血性大腸菌やO157に乳酸が最も殺菌効果があるとする論文が複数あるが、本研究と同様に乳酸が効果があるとの報告例もある。また、O157、サルモネラ、リステリアのような病原菌の熱耐性はpH 4以上で上がることが知られている。

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防除技術と防除効果

試験全体を通してpHが低くなるほど、殺菌効果が高くなった。また、同じpHでは酢酸、乳酸、リンゴ酸の順に殺菌効果が高くなった。さらに酸適応と不適応E. coliを比較すると、酸適応E. coliの方が、熱耐性が高いことが分かった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (C7927株)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 アップル-ニンジンジュース(80%アップル、20%ニンジン)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 pHを調整したアップル-ニンジンジュースにおけるO157の熱耐性を検証した。pHは4.5(コントロール)、3.7、3.5、3.3、温度は54、56、58℃で検証した。有機酸は、乳酸、リンゴ酸、酢酸で比較した。
初発の菌数 1×108 CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 54、56、58℃
そのときの菌数 酸適応E. coliにおいて、pH 3.3では30秒で、pH 3.5では1分で、pH 3.7では6分で約5×103 CFU/mlに減少。酸不適応E. coliではより熱耐性が低く、酢酸、乳酸、リンゴ酸の順に殺菌効果が高かった。
その他の殺菌条件 pHおよび有機酸
予測D値 酸不適応E. coliにおけるD値(pH 3.3)は、54、56、58℃の時、それぞれ乳酸添加で0.134、0.086、0.08、リンゴ酸添加で1.9、1.0、0.5、酢酸添加で0.08、0.049、0.03分となった。
備考 酸不適応E. coliにおけるZ値は、pH 3.7、3.5、3.3の時、それぞれ乳酸添加で6.0、8.0、16.7、リンゴ酸添加で9.1、9.2、6.9、酢酸添加で8.1、9.2、10.4℃となった。酸適応時ではリンゴ酸添加で、それぞれ5.4、5.9、6.8℃となった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Trypticase soy agar(TSA)
増菌の条件(温度・時間) 35±2℃で20±2時間培養で生菌数を測定
備考 ---
データ
出典情報
文献名 酸適応性のあるEscherichia coli O157:H7と酸適応性のないEscherichia coli O157:H7のアップル-ニンジン・ジュース中における熱耐性パラメータ:有機酸とpHの影響
英文名 Thermal Resistance Parameters of Acid-Adapted and Unadapted Escherichia coli O157:H7 in Apple-Carrot Juice Blends: Effect of Org
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.4 (567-573)
掲載年 2014
著者 Usaga, Jessie; Worobo, Randy W.; Padilla-Zakour, Olga I.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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