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危害情報5924・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

ヨーロッパでは、Ready to eat(RTE:すぐ食べられる)の野菜の消費によりE. coli O157:H7やO104などの食中毒が流行している。

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汚染菌の性状

他の論文でもE. coli O157:H7や、その他の病原菌に対してNEW処理は塩素処理と同等かそれ以上の効果があることが報告されている。

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防除技術と防除効果

NEW処理はレタスにおけるO157の初期菌数を1.0 log cfu/g減少させた。NEW処理なしでは0.4 log cfu/gの減少に留まった。4℃保存では菌数が減少し、8℃では19日間まで増殖を抑えた。また、塩素水よりもNEWの方が菌の増殖を遅延できることが明らかとなった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 新鮮カットレタス
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 レタスの入ったタンクに5×106 cfu/mLとなるようO157を添加し、遠心分離により余計な水分を除き5 log cfu/gの汚染レタスを得た。NEWで30秒洗浄後、冷水で30秒リンスし、脱水後、MA包装し4?16℃で保存した。
初発の菌数 3?3.5 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 4℃保存では菌数が1.5 log CFU/g以下に減少。8、13、16℃では温度が高いほど増殖が早く5?6 log CFU/gまで増加。しかし、8℃では19日間まで増殖が抑えられた。
その他の殺菌条件 NEW(1 g/L NaCl水を電気分解したもの:50 mg/Lの遊離塩素、クエン酸でpH 6.5に調整)
予測D値 ---
備考 最大増殖速度Gmax(log cfu/day)は、8、13、16℃で2.5パーセンタイルの時、それぞれ0.04、0.19、0.03であり、97.5パーセンタイルでは、それぞれ0.79、1.09、2.45であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) NaClを含むChromocult coliform agar
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 新鮮なカット・レタスを中性電解水処理後、MA包装を行った場合のEscherichia coli O157:H7の増殖モデル
英文名 Modeling growth of Escherichia coli O157:H7 in fresh-cut lettuce treated with neutral electrolyzed water and under modified atmo
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.177 (1–8)
掲載年 2014
著者 Guiomar D. Posada-Izquierdo, Fernando Pérez-Rodríguez, Francisco López-Gálvez, Ana Allende, María I. Gil, Gonzalo Zurer
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


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