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危害情報5918・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

米国食品医薬品局Food Codeによると、大部分のチーズはpHと水分活性において微生物の汚染を受けやすい食品で、製品評価は21℃で6時間以上の貯蔵安全性を必要とする。

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汚染菌の性状

Listeria monocytogenes、サルモネラ属、大腸菌O157:H7は、殺菌乳で製造したチーズでも混入するリスクがあり、また乳由来ではない黄色ブドウ球菌はヒトが保菌し、高い対塩性と低水分活性における増殖性により、チーズ製造段階から貯蔵における混入に注意を払う必要がある。

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防除技術と防除効果

市販チーズに食中毒菌4種(Listeria monocytogenes、サルモネラ属、大腸菌O157:H7、および黄色ブドウ球菌)を接種し、25℃における貯蔵期間中の増殖性について調べたところ、14の供試チーズで黄色ブドウ球菌の増殖が1.00×10^(0.57) /gから1.00×10^(3.08) /g(平均1.00×10^(1.7) /g)で観察された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. I、J、FRI 100、FRI 1007、ATCC 25923(計5株)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 食品(チーズ)への供試食中毒菌の接種とその増殖試験
初発の菌数 1.00×105 /g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 市販チーズ(67検体)
増菌の条件(温度・時間) 25℃×15日間
備考 ---
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出典情報
文献名 チーズを25℃で貯蔵した場合のListeria monocytogenes、Salmonella spp.、Escherichia coli O157:H7、およびStaphylococcus aureusの生育性
英文名 Growth of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcus aureus on Cheese during Extended
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.8 (1275-1288)
掲載年 2014
著者 Leong, Wan Mei; Geier, Renae; Engstrom, Sarah; Ingham, Steve; Ingham, Barbara; Smukowski, Marianne
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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