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危害情報5916・生物的危害 食品 食肉製品

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汚染菌の性状

使用しているListeria monocytogenesは、臨床、若い雌牛、鶏挽き肉、豚ソーセージから分離された菌である。5株を混合して使用している。リステリアは、通性嫌気性の性質を有し、広いpH域で低温でも増殖し、高塩分に対し抵抗性を示すとともに、食品接触面でバイオフィルムを形成することが知られている。

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防除技術と防除効果

七面鳥挽肉におけるリステリアの熱抵抗性は、濃度依存的に、食塩添加では増強、緑茶抽出物添加では低下する。緑茶抽出物の濃度が1.5%を超えると、食塩の保護効果を減少させる。  熱抵抗性の指標であるz値は、食塩および緑茶抽出物を含まない場合は8.5℃であり、緑茶抽出物添加による変化はないが、食塩が1.6および2.0%存在した場合には、6.9℃および6.6℃となる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 七面鳥挽肉(92%赤身)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 七面鳥挽肉を加熱する場合、食塩の添加により、接種したL. monocytogenesの熱抵抗性が増強されることが知られているので、熱抵抗性の変化について検討し、安全性を担保するための加熱時間の予測をすることを目的としている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 七面鳥挽肉に5種類のリステリアを混合接種し、そこに、食塩(0、0.4、1、1.6、2%)や緑茶抽出物(0、0.6、1.5、2.4、3%)を添加し、各温度(55、57、60、63、65℃)におけるD値の変化について検討している。
初発の菌数 8 log CFU/g 七面鳥挽肉
備考 各温度における加熱処理は、3 gの七面鳥挽肉をポリエチレン製のバッグ(10×5 cm)に入れ、凍結および25 kGlyの照射を行った後に菌を接種した。これを厚さ0.5〜1 mmにした後、各温度の水槽に浸漬している。なお、各温度到達までの時間が30秒以下なので、この時間も処理時間に入れている。処理後は急速冷却している。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 殺菌温度は55、57、60、63、65℃で、処理時間は55℃で185分まで、65℃で7分までとし、サンプリングの時間を変えている。
そのときの菌数 8 log CFU/g 七面鳥挽肉
その他の殺菌条件 ---
予測D値 記載されているD値(標準偏差)を一部紹介する(単位は分)。55℃;36.3(0.05)、55℃(NaCl;1%、GTPE;1.5%);30.4(0.27)、57℃;20.8、57℃(NaCl;0.4%、GTPE;0.6%);15.4(0.28)、57℃(NaCl;0.4%、GTPE;2.4%);10.6(0.32)、57℃(NaCl;1.6%、GTPE;0.6%);17.6(0.0.28)。
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 七面鳥肉に存在するListeria monocytogenesの熱失活処理に対する温度、塩化ナトリウム、緑茶と、それらの相互作用の影響のモデル化
英文名 Modeling the Effects of Temperature, Sodium Chloride, and Green Tea and Their Interactions on the Thermal Inactivation of Lister
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.10 (1696-1702)
掲載年 2014
著者 Juneja, Vijay K.; Garcia-Dávila, Jimena; Lopez-Romero, Julio Cesar; Pena-Ramos, Etna Aida; Camou, Juan Pedro; Valenzuela-Melendr
発行機関 International Association for Food Protection


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