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危害情報5910・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

一般細菌、大腸菌群、真菌、サルモネラの含量菌数(log CFU/g)は以下のとおりである(記載しないものは不検出である)。クランベリー(砂糖、クエン酸、ひまわり油、ニワトコ濃縮ジュースを含む)では全て不検出。ブドウでは一般細菌が2.76、真菌が3.07、ナツメヤシペーストでは一般細菌が2.18、真菌が2.33、イチゴでは一般細菌が2.90である。

データ
汚染菌の性状

サルモネラはドライリンゴやドライトマトにおいて、25℃で28日は生残する。S. Enteritidisは高糖分(50%)の製品(ハルバ)では8ヶ月間、ピーナッツバターやフォンダン(水分活性;0.65〜0.69)で12ヶ月間、生残する。

データ
防除技術と防除効果

5種のサルモネラを混合接種(初発菌数:6.64〜7.01 log CFU/g)したドライフルーツを4℃および25℃で保存した場合、検出されなくなるまでの期間は、それぞれ、クラウンベリーでは242日以上、21日、ブドウでは242日以上、242日、イチゴでは242日、84日、ナツメヤシペーストでは242日以上、84日であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Agona, Entiritidis, Montevieo, Tennessee, Typhimurium の5種類
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。Agona, Entiritidis, Montevieo, Tennessee, Typhimurium の5種類の菌を混合して使用している。
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ドライフルーツおよび水でホモジナイズしたドライフルーツ。使用しているフルーツは、クランベリー、ブドウ、イチゴ、ナツメヤシペーストの4種
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 販売時や家庭での保存時におけるSalmonellaの生残について検討している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ドライフルーツであるクランベリー(Aw 0.47, pH 2.52)、ブドウ(Aw 0.69, pH 5.08)、イチゴ(Aw 0.46, pH 4.08)、ナツメヤシペースト(Aw 0.21, pH 3.32)を使用している。また、これらドライフルーツの10%および50%を水でホモジナイズしたものも使用している。
初発の菌数 ドライフルーツに噴霧接種した場合の初発菌数(log CFU/g)は、クラウンベリーで6.87、ブドウで7.01、イチゴで6.64、ナツメヤシペーストで6.57である。
備考 サルモネラを噴霧接種し、それを4℃または25℃で、10分、1時間、1、6、21、42、84、126、182、242日間保存し、菌数の減少を測定するとともに、同一サンプル6種におけるサルモネラの存在率についても検討している。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 温度によって影響されるドライフルーツとその水ホモジネートにおけるSalmonella属の生存
英文名 Survival of Salmonella on Dried Fruits and in Aqueous Dried Fruit Homogenates as Affected by Temperature
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.7 (1102–1109)
掲載年 2014
著者 Beuchat, Larry R.; Mann, David A.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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