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危害情報5908・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

サルモネラは鶏肉、卵、ひき肉、果物、野菜や冷凍肉パイやピーナッツなどの加工食品で検出されている。一方、腸管出血性大腸菌O157はひき肉、鶏肉、果物、葉物野菜、パン生地やピザのような加工食品で検出されている。

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汚染菌の性状

2000年から2008年までの間に米国においてサルモネラ食中毒では100万人の患者が発生し1万9千人が入院し、380人が死亡した。一方、腸管出血性大腸菌O157の感染数は減少しているが、なお5番目に多く、6万3千人の患者が発生し2千100人が入院し20人が死亡している。

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防除技術と防除効果

シンナムアルデヒド、クローブ、タイム、ローズマリーなどの精油のサルモネラや腸管出血性大腸菌O157に対する抗菌効果は報告されている。この研究でもシンナムアルデヒドおよびスポラン(10%クローブ、18%ローズマリー、10%クローブを含む混合物)の抗菌活性が確認された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 精油であるシンナムアルデヒドとスポラン(Sporan)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 シンナムアルデヒドとスポラン(Sporan)の大腸菌O157:H7とサルモネラ菌に対する抗菌活性測定
初発の菌数 1×10^(7) cfu/mL
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)37℃×1時間, (2)37℃×3時間
そのときの菌数 (1)10 cfu/mL>, (2)1.29×10^(6) cfu/mL
その他の殺菌条件 (1)シンナムアルデヒド 800 ppm, (2)スポラン 1000 ppm+酢酸 200 ppm
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Sorbitol MacConkey培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃
備考 ---
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出典情報
文献名 シンナムアルデヒドとSporanのEscherichia coli O157:H7とSalmonella属菌に対する抗細菌活性
英文名 Antibacterial Activity of Cinnamaldehyde and Sporan against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella
雑誌名 Journal of Food Processing and Preservation Vol.38 No.3 (749–757)
掲載年 2014
著者 Nadine Yossa, Jitendra Patel, Dumitru Macarisin, Patricia Millner, Charles Murphy, Gary Bauchan andY. Martin Lo
発行機関 Wiley Periodicals Inc


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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