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危害情報5905・生物的危害 ブドウ球菌 食品 惣菜

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食品における微生物汚染の実態

ナスのディップは水分含量、栄養ともに微生物の増殖に適している。必ずしも冷蔵されず、常温で数時間おかれることもある。衛生的に取り扱わなければ、病原菌の混入もあり得る。好気性微生物や真菌、腸内細菌が、6.8、4.7、6.2 log CFU/g、、乳酸菌も6.4 log CFU/g検出されたという報告があり、何度もアウトブレークの原因となっている。

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汚染菌の性状

サルモネラは過去のナスディップの食中毒で検出されており、大腸菌、黄色ブドウ球菌は野菜中心のレストランでの食中毒事例がある。

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防除技術と防除効果

ゴマペーストへの0.5%以下の酢酸およびクエン酸の添加は、10℃から37℃の範囲でサルモネラ数をそれぞれ2.7-4.8、2.4-3.8 CFU/ml低下させることが知られている。ここではゴマペーストを用いているナスディップでの細菌増殖に対するクエン酸の効果を調べており、4℃保存、クエン酸濃度0.4-0.8%で黄色ブドウ球菌の抑制効果を確認した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ATCC25923
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ナスのディップ:ナスを焼いて皮をむき、肉部分を裁断したもの(80-88%)、ゴマペースト(10?18%)、レモンジュースまたはクエン酸(0.4-0.8%)、塩(0.8?1.6%)を混ぜたもの。前菜として供食されることが多い。地域によっては酢を加える(最終pH=4.1)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 調理後、供食までの保存期間
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ナスディップに添加したクエン酸の微生物増殖抑制効果
初発の菌数 7 log CFU/g
備考 100 gのナスディップにS. aureus、Salmonella Typhimurium (ATCC14028)、およびO157:H7(oo-3581, 02-0304)の混合カクテルを接種、滅菌した密閉式容器中で保管。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 単位 Log (1) -0.4、(2) -1.9、(3) -1.8、(4) -2.0、(5) -0.2、(6) -1.0、(7) -1.0、(8) -1.1、(9) -0.6、(10) -1.5、(11) -1.3、(12) -1.4、(13) -0.2、(14) -3.2、(15 -)3.3、(16 -)3.6
その他の殺菌条件 クエン酸濃度(%)-温度(℃)-時間(日)で表記(1)0-4-7、(2)0.4-4-7、(3)0.6-4-7、(4)0.8-4-7、(5)0-10-7、(6)0.4-10-7、(7)0.6-10-7、(8)0.8-10-7、(9)0-21-7、(10)0.4-21-7、(11)0.6-21-7、(12)0.8-21-7、(13)0-4-15、(14)0.4-4-21、(15)0.6-4-21、(16)0.8-4-21
予測D値 ---
備考 菌数の減少度が X logで表記されている。マイナスは菌数が減少したことを示す。サルモネラは最大 -1.0 (0.6%,10℃、7日)、O157:H7は -1.0(0.6%、10℃、7日).
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 保存中のナス・ディップにおけるSalmonella Typhimurium、Escherichia coli O157:H7、 Staphylococcus aureusの生存とと生育
英文名 Survival and growth of Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus in eggplant dip during storage
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.198 (37-42)
掲載年 2015
著者 Tareq M. Osaili, Anas A. Al-Nabulsi, Ziad Jaradat, Reyad R. Shaker, Dalia Z. Alomari, Maher M. Al-Dabbas, Akram R. Alaboudi, Moh
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


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