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危害情報5904・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

食品汚染菌であるL. monocyutogenesは新生児、妊婦、お年寄りでしばしば髄膜炎や肺炎を引き起こす。1998と1999年では100例の感染例の内21人が亡くなっている。また、アメリカにおけるリステリア汚染による経済損失は毎年23億ドルにもなると試算されている。また、E. coli O157:H7の感染では1843人中52名が死亡した例もある。

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汚染菌の性状

L. monocyutogenesの至適生育温度は30-35℃だが、0-42℃で生育ができる。また、増殖における至適pHは7-8だが、5-10でも生育ができる。E. coliは3?7℃で5週間保存しても生存可能。

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防除技術と防除効果

2、4、6、8%のガーリックオイルを牛肉ローフに添加し、4℃で保存したところ、L. monocytogenesに対して制菌効果が見られた。保存6日目が最もコントロールとの差が見られ、どの濃度でも約2 logの差があった。E.coliでは15日目で6と8%で0.3 log程度の差が見られた。B. thermosphactaには殆ど効果が見られなかった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 2?8%のガーリックオイルを牛肉ローフに添加し、(1)L. monocytogenes、(2)E. coli、(3)B. thermosphactaを添加し、低濃度ポリエチレンフィルムをした後、4℃で保存した。
初発の菌数 (1)4 log cfu/g、(2)約5.35 log cfu/g、(3)5.41 log cfu/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 (1)保存6日目で8%ガーリックオイルではコントロールと比較して1.98 log cfu/g生育が抑えられた。(2)コントロールでも15日間で0.342 logしか増加しなかった。ガーリックオイル添加はコントロールと比較して0.2 log cfu/g以下しか減少しなかった。(3)殆どコントロールと差がなく6日で8.86?9.01 log cfu/gに増殖。
その他の殺菌条件 2、4、6、8%のガーリックオイル
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA
増菌の条件(温度・時間) 37℃(E. coliとL. monocyutogenes)、25℃(B. thermosphacta)
備考 生菌数測定
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出典情報
文献名 調理済み牛肉ローフをガーリックオイルと抗菌性プラスチックで包装することによる微生物の生育制御
英文名 Control of bacteria growth on ready-to-eat beef loaves by antimicrobial plastic packaging incorporated with garlic oil
雑誌名 Food Control Vol.39 (214-221)
掲載年 2014
著者 Suet-Yen Sung, Lee Tin Sin, Tiam-Ting Tee, Soo-Tueen Bee, A.R. Rahmat, W.A.W.A. Rahman
発行機関 EFFoST & IUFoST


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