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危害情報5896・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

新鮮なフルーツと最小限に加工された商品はリステリア、サルモネラ、エルシニア、エロモナス、黄色ブドウ球菌などの病原菌の存在が広く報告されている。また、新鮮フルーツ、フルーツジュース、最小加工商品は、E. coli O157:H7、サルモネラ、リステリアによりいくつかの感染流行を引き起こしている。

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防除技術と防除効果

近年、天然抗菌剤の利用は最小加工フルーツの質の向上と安全性確保のため研究されている。シトラルは2つのアイソマーを持つテルペノイドで広い抗菌スペクトラムが報告されている。ヘキサナール、2-(E)-ヘキセナールのようなアルデヒドはサルモネラやE. coli、シュードモナスに効果がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 酵母
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 角切りリンゴ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 洗浄、乾燥後皮を剥き15 cm3に角切りしたリンゴを各種の天然抗菌剤(1%クエン酸+0.5%アスコルビン酸を含む)に浸した。その後水に漬け緩やかにかき混ぜ7%O2, 0%CO2でMA包装し、6℃で保存した。
初発の菌数 1 log CFU/g以下
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 シトロンE0と、カルバクロールの組み合わせは酵母を著しく増加させ35日後には5 log cfu/gまで増加させた。その他の組み合わせでは35日後でも2 log cfu/g前後となった。
その他の殺菌条件 シトロンE0, ヘキサナール,2-(E)-ヘキセナール、シトラル、カルバクロールを単独もしくは混ぜ合わせて使用した。
予測D値 ---
備考 酵母と乳酸菌は同じような動態を示したが、乳酸菌は1?3.7 log cfu/g(有意差なし)と酵母に比べて少なかった。その他の病原菌は検出限界の1 log cfu/g以下だった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 酵母(0.02%クロラムフェニコール含有Sabouraud Dextrose Agar)、乳酸菌(0.05%シクロヘキシミド含有MRS Agar)、大腸菌(Violet red bile Agar+4MUG)、黄色ブドウ球菌(Baird-Parker media+卵黄テルル酸エマルション)、
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24時間
備考 リステリアはMcClainとLeeらの方法で、サルモネラはAndrewsとHammackの方法で試験
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出典情報
文献名 加工後MA包装したリンゴの貯蔵寿命を長くするための天然抗菌物質の効能
英文名 Efficacy of natural antimicrobials to prolong the shelf-life of minimally processed apples packaged in modified atmosphere
雑誌名 Food Control Vol.46 (403–411)
掲載年 2014
著者 Lorenzo Siroli, Francesca Patrignani, Diana I. Serrazanetti, Giulia Tabanelli, Chiara Montanari, Silvia Tappi, Pietro Rocculi, F
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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