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危害情報5894・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

食品の安全性検査の限界:牛端切れ肉はO157:H7の主要な媒体となる。O157:H7は、家畜の消化器系では無害だが、と畜された家畜の死体へ移動するため、牛端切れ肉から排除することは難しい。アメリカでは、O157:H7による食中毒が年間約6万件発生しており、医療費は年間約2.19億ドルを費やしている。

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汚染菌の性状

O157:H7は人体には有害で、社会的にも関心の高い病原菌である。O157:H7によって産出されるシガ毒素は食中毒の原因となる。菌は汚染された食品の摂取や、人と人との接触により広がる。近年、アメリカでは、O157:H7と同じようにシガ毒素を産出する6つのタイプ(O26, O45, O103, O111, O121, O145)が汚染菌とされた。

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防除技術と防除効果

O157:H7から食品を守るには、工程管理と選抜排除の2つの役割がある。工程管理は、病原菌を検出するために、サンプル数、再検査、許容範囲を計画し、結果として人の健康に間接的に影響する。選抜排除では、検査で病原菌を検出できなければ、汚染された製品が消費者へ届けられるため、健康に直接的に影響する。しかし、どちらの役割もリスクを完全に取り除くことは難しい。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 選抜排除のO157:H7検査のサンプリングには、各ロットから総重量が375 gになるように食品の安全性検査の限界:牛端切れ肉から60ピースを採取するn-60法が採用される。検査にはLF法やPCR法が使用される。工程検査では、工程制御を実証する製品試験により、科学に基づいた予防的制御の実施が求められる。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食品の安全性検査の限界:牛端切れ肉のEscherichia coli検査の事例研究
英文名 The limits of food safety testing: A case study of Escherichia coli testing of beef trim
雑誌名 Food Control Vol.38 (227-234)
掲載年 2014
著者 Peyton Ferrier, Jean C. Buzby
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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