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危害情報5890・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

新鮮カット野菜の消費はここ20年で顕著に増えたが、E. coli O157:H7やサルモネラ菌などによる新鮮カット野菜の汚染とそれらの食品摂取による感染の流行が問題となっている。

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汚染菌の性状

本試験で使用されたE. coli CETC7619は非病原性。

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防除技術と防除効果

以前の報告でもPA処理はNaClO処理より、緑豆スプラウトにおけるO157とS. entericaを減らす効果があると報告されている。またいくつかの論文で、NEW処理は大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌に対する殺菌効果が高いことが報告されている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. CECT 7619
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 カイラン(kailan)交配ブロッコリー
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カイラン交配ブロッコリーに病原菌を感染させ、次亜塩素酸ナトリウム(NaClO)、ペルオキシ酢酸(PA)、中性電解水(NEW)、UV-C、スーパーアトモスフィアO2パッケージング(HO)を単独または組み合わせて、殺菌効果を検証した。
初発の菌数 E. coliでは約6 log CFU/g、Salmonella Enteritidisでは約5 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 殺菌処理直後では、大腸菌/サルモネラ菌は、PA+UV-C、NEW+UV-Cが効果的で、それぞれ3.0/2.0、3.0/2.4 logCFU/gであった。4℃保存では大腸菌は、PA+UV-C+HO、NEW+UV-C+HOが、サルモネラ菌はPA+HO、PA+UV-C+HOが最も効果的であった。
その他の殺菌条件 次亜塩素酸ナトリウム(NaClO)、ペルオキシ酢酸(PA)、中性電解水(NEW)、UV-C、スーパーアトモスフィアO2パッケージング(HO)単独または組み合わせ
予測D値 ---
備考 10℃保存では、大腸菌では、14日間保存でもPA+UV-C+HO、NEW+UV-C+HOで1.7 log CFU/gまで減少したが、サルモネラ菌は増殖した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) E. coliは、Tryptone Bile X-Glucuronide(TBX)、サルモネラはXylose-Lysine-Desoxycholate(XLD)
増菌の条件(温度・時間) 37℃、48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 新鮮カットカイラン(kailan)交配ブロッコリー上で増殖するEscherichia coliおよびSalmonella enteritidis菌を減少させるための種々の複合的維持可能な殺菌処理
英文名 Combined sustainable sanitising treatments to reduce Escherichia coli and Salmonella Enteritidis growth on fresh-cut kailan-hybr
雑誌名 Food Control Vol.47 (312–317)
掲載年 2015
著者 Ginés Benito Martínez-Hernández, Javier Navarro-Rico, Perla A. Gómez, Mariano Otón, Francisco Artés, Francisco Artés-Hernández
発行機関 EFFoST & IUFoST


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