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危害情報5887・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

生の挽肉のpHと水分活性は高いため、腐敗しやすい食材である。そのため、フランスにおける生の鶏挽肉の賞味期限は15?20日と短い。

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汚染菌の性状

SalmonellaとListeria monocytogenesは、生の鶏肉製品や加工場に存在している重要な食中毒原因菌である。両株とも、冷蔵保存下でも増殖してくる。Salmonellaは、調整雰囲気・冷蔵条件下では乳酸が存在すると増殖できないが、L. monocytogenesは増殖し得る。

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防除技術と防除効果

平均的なシナリオ、すなわち、鶏挽肉200 gに18%の乳酸カリウムを添加して、50%二酸化炭素調整雰囲気下、350 MPaの高圧処理を施すことにより、6℃で20日間保存後におけるSalmonellaとL. monocytogenesの増菌率は、それぞれ4.1%と7.1%、生菌数はそれぞれ1 CFU/g未満と10 CFU/gとなった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 3年間凍結保存した惣菜であり、その組成は鶏肉79%、豚脂11%、スパイス0.1%未満、水10%である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 構築を図った確率論的モデル自体は、原料の受け入れ、調整雰囲気包装、高圧処理、賞味期限内の冷蔵保存の4ステップを網羅している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 各株について、酵母エキス(0.6%)を添加したtryptic soy brothで37 ℃、18時間培養し、集菌のうえカクテルを調整。
初発の菌数 106 CFU/g
備考 鶏挽肉サンプル200 gに、供試菌カクテル1 mlを植菌し、106 CFU/gとしている。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 高圧処理については200、350、500 MPaで2、8、14分間処理している。乳酸カリウムの濃度は1.8%。
予測D値 ---
備考 高圧処理に乳酸カリウム処理を併用することで、調理済み鶏肉惣菜中のSalmonellaとL. monocytogenesの生菌数は、それぞれ1 CFU/g未満と10 CFU/g未満となった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 生菌数計測のため、L. monocytogenesについてはBrilliance count agar、SalmonellaについてはXylose-Lysine-Deoxycholate agar、全菌数については0.6%酵母エキスを添加したtryptic soy agarを使用。
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 調理済鶏肉惣菜におけるSalmonellaとListeria monocytogenesレベル:高圧処理と乳酸カリウム濃度の影響
英文名 Assessment of Salmonella and Listeria monocytogenes level in ready-to-cook poultry meat: Effect of various high pressure treatme
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.186 (74-83)
掲載年 2014
著者 M. Lerasle, S. Guillou, H. Simonin, V. Anthoine, R. Chéret, M. Federighi, J.-M. Membré
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


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