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危害情報5882・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

近年、食品由来病原菌による汚染食品を摂取することで深刻な食中毒が度々起こっている。CDCはアメリカにおいて1年間に4800万人が食品由来の病気にかかっていると見積もっている。

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汚染菌の性状

放射線と生理活性のある食べられるコーティング剤の組み合わせは、E. coli O157:H7とS. Typhimuriumのような食品病原菌に対して、放射線感受性を高めることが報告されている。

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防除技術と防除効果

多くの研究でエッセンシャルオイルはE. coli、Listeria monocytogenes、S. Typhimuriumなどの病原菌に対して殺菌効果があることが報告されている。カルバクロールは米のセレウス菌への殺菌効果やミニニンジンのL. monocytogenesとS. Typhimuriumの放射線への感受性を高めた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 インゲン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 各種エッセンシャルオイルの大腸菌とサルモネラ菌に対する殺菌効果を検討し、キトサンコーティング、MA包装(MAP)、放射線の組み合わせによる相乗効果を試験した。
初発の菌数 約3 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 最小阻止濃度(MIC)は最も効果があったカルバクロールナノエマルジョンで0.5 g/lであった。4℃での保存期間中、大腸菌はカルバクロールコーティング+放射線照射+MAPの組み合わせで全く検出されず、サルモネラ菌は5日目で1.44 log CFU/g、7日目では検出されなかった。
その他の殺菌条件 エッセンシャルオイル(カルバクロール、ベルガモット、マンダリン、レモンナノエマルジョン)、ガンマ線、MAP
予測D値 ---
備考 ガンマ線:0.25 kGy、MAP:60%O2, 30%CO2, 10%N2
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Tryptic Soy Agar
増菌の条件(温度・時間) 37℃、48時間
備考 生菌数測定時
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出典情報
文献名 インゲンに対し、キトサンをナノエマルジョン処理で溶解させた精油によるコーティング、MA包装、ガンマ照射を行うことによるEscherichia coli O157:H7と Salmonella Typhimuriumの抗菌評価
英文名 Antimicrobial effects of modified chitosan based coating containing nanoemulsion of essential oils, modified atmosphere packagin
雑誌名 Food Control Vol.50 (215–222)
掲載年 2015
著者 Renato Severino, Giovanna Ferrari, Khanh Dang Vu, Francesco Donsì, Stéphane Salmieri, Monique Lacroix
発行機関 EFFoST & IUFoST


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