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危害情報5880・生物的危害 食品

データ
汚染菌の性状

L. monocytogenesは耐熱性の低い菌ではあるが、48℃の加温を実施することで耐熱性が向上する。また、冷蔵温度帯でも増殖できる特徴を持っているが、48℃の加温を実施した菌のほうが冷蔵温度帯でも高い成長率を示した。

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防除技術と防除効果

通常であれば、耐熱性の高い株でも60℃×30分の加熱で殺菌することができる。しかし、48℃×30分の加熱がかかった1/2bグループでは、60℃×50分間の処理後でも102 CFU/ml程度の生菌が検出された。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 耐熱性の向上は加工・調理工程を経ても病原菌が生残する可能性が出てくるので、加工・調理から小売バックヤードまでを試験想定箇所とする。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (1)耐熱性の評価,(2)生残した菌の動向調査
初発の菌数 (1)107 CFU/ml, (2)不明
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 60℃、0〜50分
そのときの菌数 1/2aグループでも60℃20分の加熱で103 CFU/ml生残し、1/2bグループでは50分加熱後でも102 CFU/mlもの生存を確認した。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 3グループの中で最大の値を示す。1/2aグループで5.0±0.5(60)、4bグループで5.7±0.2(60)、1/2bグループで10.4±0.5(30)であった。全て60℃におけるD値であり、括弧内の数値は加温を施した時間である。
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSAEF培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24〜36時間
備考 ---
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出典情報
文献名 低温度帯・中温度帯・高温度帯での熱耐性によるListeria monocytogenesのグループ分けと亜致死熱下に曝した後の熱ストレス耐性
英文名 Low, Medium, and High Heat Tolerant Strains of Listeria monocytogenes and Increased Heat Stress Resistance after Exposure to Sub
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.8 (1298-1307)
掲載年 2014
著者 Shen, Qian; Jangam, Priyanka M.; Soni, Kamlesh A.; Nannapaneni, Ramakrishna; Schilling, Wes; Silva, Juan L.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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