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危害情報5877・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水

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食品における微生物汚染の実態

加熱工程が食材の官能性や栄養価を低下させてしまうものと認識し、非加熱処理(非殺菌処理)果実ジュースを摂取する消費者が多いため、それに起因した食中毒がしばしば発生している。そのためFDAは、Fruit Juice Hazard Analysis Critical Control Pointを設定している。

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汚染菌の性状

E. coli O157:H7は、Salmonella spp.やL. monocytogenesと比較して、超音波処理に対する抵抗性が高い。また、酸性条件に適応した株は超音波処理に対する抵抗性が向上している。

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防除技術と防除効果

酸性条件に適応させたE. coli O157:H7のT5D値[生菌数を5 log cycle (99.999%)にまで減少させるのに要する時間]は、非適応株の37.64分から54.72分に伸長した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 供試オレンジジュースは、pH 3.67、可溶性固形物価11.13 °Brix。0.45 μmフィルターでろ過した後、15℃で保存。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 SalmonellaとE. coliはNB培地で35℃、24時間、L. monocytogenesは同培地で30℃、24時間、酵母はYPGB培地で25℃、24時間培養し、それぞれの菌体を遠心分離で集菌して滅菌済オレンジジュース1 mlに懸濁。これをオレンジジュース1 Lに植菌して15℃、20分順応。
初発の菌数 105?106 CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 多周波Denashock出力超音波処理(28、45、100 kHz;間隔は1 ms)
予測D値 酸適応株で6.70分、非適応株で2.95分
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 生菌数計測用nutrient agar (NA)
増菌の条件(温度・時間) 菌体懸濁液をリン酸緩衝液で10倍に希釈した後、NAに植菌。その後酵母は25℃×72時間、L. monocytogenesは30℃×24時間、E. coliとSalmonella spp.は35℃×48時間培養。
備考 ---
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出典情報
文献名 多周波出力超音波処理したオレンジジュース中の食中毒原因菌の不活化挙動
英文名 Inactivation behaviors of foodborne microorganisms in multi-frequency power ultrasound-treated orange juice
雑誌名 Food Control Vol.46 (189–196)
掲載年 2014
著者 Alonzo A. Gabriel
発行機関 EFFoST & IUFoST


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