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危害情報5876・生物的危害 サルモネラ その他

データ
食品における微生物汚染の実態

中国疾病制御および阻止センター(CCDC)の発表では、2012年の食品危害の56.1%は、微生物(サルモネラ菌、セレウス菌、Vivrio parahaemolyticus、病原性大腸菌)によるものである。ヒトに限定すれば、Salmonella Typhiが多く、世界では20万以上が亡くなっている。

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汚染菌の性状

病原性大腸菌はヒト腸管に感染して出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候群などの疾病の原因となる。Listeria monocytogenesは食品工業と関係して爆発的拡大も招く。リステリア症がそれであり、南アフリカでは大きな事例がある。

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防除技術と防除効果

耐性菌の出現により抗生物質に代わる有機酸が注目され、また、広く食中毒菌の殺菌に使用されているが、いまだその機構の不明な点が多い。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis ATCC 14028
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 本論文中に食品は出てこない。あくまでも、供試菌体に各種濃度の乳酸を添加して、その影響を物理化学および電子顕微鏡観察で見る細菌学的基礎研究である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 乳酸により抗菌メカニズムを探る研究であるので、乳酸が産生される工程なのでヨーグルトやチーズなどの製造過程および、その後の熟成や保蔵過程を想定しているものと考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 病原性細菌(サルモネラ菌など)に対して異なった濃度の乳酸を作用させ、菌の生残性(生菌数測定)、菌体外へのタンパク質の漏出性、SDS-PAGE解析、菌体サイズ解析、TEM観察などにより総合的に、菌体へどのようにダメージを与えるかを検討した。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 殺菌ではなく、耐酸性試験を実施した。
予測D値 ---
備考 耐酸性試験での乳酸の濃度は、0.25、0.5、1.0、2.0%(v/v)の4段階の濃度で行った。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) LB培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃x16−18時間
備考 また、大腸菌の培養も同様の条件で行った。さらに、リステリア菌(L. monocytogenes)はBHI培地を用いて37℃で16−18時間培養した。
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出典情報
文献名 Salmonella Enteritidis、 Escherichia coli、およびListeria monocytogenesの生理的特性と形態的特性に及ぼす乳酸の示す抗菌メカニズム
英文名 Antibacterial mechanism of lactic acid on physiological and morphological properties of Salmonella Enteritidis, Escherichia coli
雑誌名 Food Control Vol.47 (231–236)
掲載年 2015
著者 Chenjie Wanga, Tong Changa, Hong Yanga, Min Cui
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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