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HACCP関連情報データベース

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危害情報5875・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカFDAでは、果物ジュースのHACCPの過程で関連微生物の5-logの減少が求められる。

データ
汚染菌の性状

pH 4.6以下の酸性果汁中でも腸内細菌は存在する。O157:H7は、pH 3.6-4.0のサイダー中で8℃では10-31日間、25℃では2-3日生存できる。

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防除技術と防除効果

オレンジ表面(12 cm2に7.0 log CFU/cm2で植菌した大腸菌O157:H7は、TUVP(17.2 mW/cm2、20分)処理で4.3 log CFU/減少した。同じリアクターでの通気のみ、塩素(200 ppm)、UVC(23.7 mW/cm2処理での減少度はそれぞれ1.5、3.9、3.6 log CFU/mlであった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. NCTC12079
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 オレンジ果皮表面の汚染および汚染オレンジから絞った生絞り果汁中の汚染
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 オレンジ果皮表面に付着している菌を想定。二酸化チタン紫外線光触媒殺菌(TUVP)のO157:H7に対する効果および生絞り果汁における高静水圧殺菌(HHP)の組み合わせ効果を検証。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 30リットルのリアクター中に水道水を入れ、通気しながら二酸化チタン紫外線光触媒殺菌(TUVP)によりオレンジを処理した。UV波長は254 nmを用いた。
初発の菌数 オレンジ果皮表面:7.0 log cfu/cm2、およびそのオレンジで絞った生絞り果汁:4.5 log cfu/cm2
備考 同じ反応槽での紫外線照射殺菌(UVC)、気泡発生(WB)、および塩素殺菌(Cl)と比較
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 菌の減少度合いを示す。単位は log cfu/cm2。オレンジ果皮表面(1)4.08、(2)3.90、(3)1.54、(4)3.63。処理後のオレンジの生絞り果汁中(5)1.67、(6)0.93、(7)0.95、(8)1.39
その他の殺菌条件 処理時間は全て20分。(1)TUVP:17.2 mW/cm2、(2)UVC:254 nm、23.7 mW/cm2、(3)WB:通気のみ、(4)Cl:200 ppm、pH 9.0 (1)から(4) 処理したオレンジで絞った生絞り果汁の菌数はそれぞれ(5)?(8)
予測D値 ---
備考 生絞り果汁をさらにHHP処理した場合、菌が検出できなくなる圧力はHHPのみでは500 MPaで1分間の条件が必要だが、TUVPと併用では400 MPaに減少した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 光触媒と高静水圧処理によるオレンジ果皮とオレンジジュースのEscherichia coli O157:H7 の失活化
英文名 Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on Orange Fruit Surfaces and in Juice Using Photocatalysis and High Hydrostatic Pressur
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.78 No.6 (1098-1105)
掲載年 2015
著者 Yoo, Sungyul; Ghafoor, Kashif; Kim, Jeong Un; Kim, Sanghun; Jung, Bora; Lee, Dong-Un; Park, Jiyong
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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